Es uno de los chefs más estimados de Europa y vive una etapa de gran expansión, siempre orientada a la calidad y los valores. Davide Oldani habla de resultados, proyectos, aspiraciones y explica cómo aprovechó el apoyo de Banca Generali para crecer como emprendedor
D’O, el restaurante pop de Cornaredo famoso por su cebolla caramelizada, cumple 20 años; su nuevo libro se está volviendo popular incluso entre los más jóvenes; Olmo – su nueva creación sostenible – ha despertado la curiosidad de media Italia… Parece que el chef Davide Oldani, que ha trabajado en las cocinas de Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse y Pierre Hermé, está viviendo un momento dorado…
Si miras atrás, ¿qué te enorgullece de este viaje y, si pudieras, qué cambiarías?
Lo haría todo de nuevo. Mantendría la atención que he tenido en estos 20 años de D’O pero también en los 15 anteriores. Me refiero a la atención a las relaciones, a las reuniones, a la comida… Quizás añadiría aún más atención. Si algo salió mal, no importa, es el juego de la vida. No te puedes quejar, no todo puede ser perfecto… Lo importante es haber hecho todo con la máxima atención y conciencia, lo volvería a hacer y añadiría más.
Estás en la cima de la restauración, has abierto un nuevo restaurante, has lanzado un nuevo libro… eres también un modelo de compromiso y ejemplo para los jóvenes. ¿Cuáles son los próximos desafíos?
He escrito 18 libros y de hecho lo hice porque todavía quiero aprender: tengo hambre de esto. Intento dar el ejemplo a los niños, de estar siempre al tanto, de implicarse, de estar abierto a escuchar lo que dicen los demás y aprovecharlo en todos los momentos y fases de la vida y de la cocina: del granjero en el campo hasta nociones de almacén.
¿Es esto lo que enseñas a los jóvenes de la escuela de hostelería de la que eres mentor?
Claro o al menos lo intento. La escuela es un crisol de estímulos y un gran momento de crecimiento personal.
¿Cuáles son los proyectos que más te apasionan hoy en día?
L’Olmo, el nuevo restaurante abierto en Cornaredo a dos pasos del D’O y del laboratorio de panificación Next D’OOR. Empecé a fantasear con estos proyectos hace tres años, soñé despierta con ellos y el deseo se cumplió. Hoy, sin embargo, trabajamos con los pies en la tierra… trabajamos y diseñamos nuestra realidad cocinando y hospedando.
¿La mayor aspiración?
Que el huésped sea feliz y que el proyecto de cocina pop y sostenible llegue a buen puerto: seguir las estaciones. Cuesta la cantidad correcta. Respetar las normas de economía aplicada de la buena madre de familia.
Eres famoso por ser el chef pop, por hacer accesible la alta cocina. ¿Ha cambiado tu filosofía a lo largo de los años?
Ha evolucionado pero no cambiado. El enfoque pop persiste, pero el pensamiento ha avanzado hacia la sostenibilidad de 360 grados; La forma de cocinar ha cambiado: la búsqueda de la calidad se mantiene y aumenta, siempre con productos de temporada pero las cantidades son diferentes y la forma de cocinar es más saludable. Incluso estar en la cocina se ha desarrollado de una forma más saludable y sostenible. L’Olmo quiere abarcar todo esto.
Eres un chef que destaca por su precisión y minuciosidad en el detalle… nunca has mordido más de lo que puedes masticar. ¿Eres así también en tus proyectos personales?
Precisión significa respeto a las normas y a los demás, factores imprescindibles para estar en una comunidad como la que vivimos en Cornaredo: entonces sí. La perfección no existe pero es bueno intentar alcanzarla.
Muchos se preguntan quién es la persona detrás del chef, quién es realmente Davide Maria Oldani.
No soy actor, no estoy en un set, no actúo. Mi personalidad es la misma e intenta inspirarme e identificarme con la ética tanto en el trabajo como en la vida privada. La ética que me enseñó mi familia de origen, que me educó a respetar a los demás.
Un gran chef es también un gran emprendedor. Las dos figuras van de la mano. ¿Eres tan innovador en tus inversiones como lo eres en tu cocina, o más tradicional?
Soy un planificador. La economía no es mi tema, soy consciente de ello y por eso he optado por confiar en profesionales. Conduzco y soy dueño de una pequeña empresa que necesita ser administrada con precisión. El punto de inflexión fue elegir una empresa creíble y fiable como Banca Generali, que me guió en la gestión de mis activos, protegiendo y aplicando mi criterio de sostenibilidad. La gente de Banca Generali – y digo gente porque no me gusta la palabra consultores – me siguió mucho, con el deseo de guiar incluso a un pequeño cliente como D’O.
¿Tu sueño secreto?
Sueño con la felicidad de mis hijos. Trabajo para hacerlos emerger y dar ejemplo a los más jóvenes, ayudándoles en la difícil profesión de la hostelería.
¿Sueñas con crear un nuevo gran chef de renombre?
Yo no dije esto. Antes que grandes chefs quiero que sean grandes personas.
El artículo Oldani: «Mi aventura como chef pop, con la ayuda de los consultores adecuados» proviene de la revista Economía.
